Les dragées Braquier (Verdun)

La dragée est considérée comme la confiserie la plus ancienne de France. Elle aurait été créée au début du XIIIe siècle par un apothicaire de Verdun qui cherchait un moyen de faciliter la conservation et le transport des amandes qu’il utilisait.

La Maison Braquier créée en 1783, située à Verdun rue du Fort de Vaux, est la seule usine lorraine à fabriquer la dragée de façon artisanale et traditionnelle. Ci-dessous, un large extrait d’un article de la revue hebdomadaire Le Panthéon de l’Industrie (1891) [Gallica.bnf.fr] présentant l’historique de la maison Braquier.

Dragées de Verdun et autres produits de la Grande Usine du Château de Coulmier 

L’on n’ignore pas le lien et la date de l’invention française de la dragée [1783], ce bonbon exquis dont les innombrables créations ultérieures de la confiserie n’ont nullement réussi à faire dédaigner ni à diminuer la consommation ; si l’on ne savait pas l’époque de notre histoire à qui revient l’honneur d’avoir doté Verdun de cette fabrication originale qui lui a valu de si beaux bénéfices et une si grande réputation, cette lacune serait très certainement regrettée par les historiens de l’industrie. Mais cette lacune n’existe pas heureusement. Les livres nous apprennent que c’est au XIIIe siècle qu’un droguiste de Verdun (innommé malheureusement) eut l’heureuse idée de revêtir d’une couche de sucre les amandes qu’il s’était borné jusque-là à broyer pour les convertir en pâte, et que ces épices (c’est le nom que l’on donna d’abord à ces produits), profitant de leurs facilités de transport et de conservation, obtinrent un succès qui se développa de plus en plus et qui devint, pour le lieu de leur invention, une précieuse source de richesse.

 

Source : gallica.bnf.fr 

Voilà l’histoire du passé. Nous espérons que celle de l’avenir sera plus précise encore, et qu’en rappelant qu’une maison de confiserie du château du Coulmier, près de Verdun, a réussi à donner à cette spécialité du pays ainsi magnifique développement que sa production, triplée dans l’espace de trois ans, s’élève maintenant à 1,5 millions de kilogrammes par an, nous aurons donné un détail qui sera recueilli par les futurs historiens de cette industrie. Si nous pouvions faire connaître ce fait économique à nos descendants, nous en serions réellement fiers ; mais nous tiendrions en même temps à ce qu’ils sussent par nous que la maison Léon Braquier et Boivin, dont nous allons rappeler rapidement l’histoire, est très loin de s’être enfermée d’une façon exclusive dans cette intéressante spécialité de la dragée, et qu’on lui doit, entre autres curieuses inventions, une série d’articles explosibles dont nous signalerons plus loin quelques types des plus intéressants.

Les turbines à dragées sont inventées à la fin du XIXe siècle par les confiseurs Peysson,
 Jacquin et Delaborde. Elles remplaceront les bassines appelées "branlantes".
Source image : Wikimedia commons

Mais avant d’en venir là, rappelons brièvement que la dragée de Verdun obtint, à ses débuts, un si magnifique succès dans le monde de la noblesse qu’aucune dame, aucun jeune homme de ce monde, ne se croyait autorisé à se passer de porter sur eux un drageoir élégant.

La dragée, toutefois, ne fut très longtemps qu’un produit rugueux du genre de la praline, et ce ne fut qu’au commencement du XVIe siècle que l’on réussit à donner à ces amandes enveloppées de sucre ce magnifique poli qui les rendit dignes d’être offertes aux rois, aux reines, aux princes, aux princesses, aux évêques eux-mêmes, à l’occasion de leur entrée solennelle dans la localité où ils devaient exercer leur autorité.

Avec ce côté brillamment aristocratique de l’histoire de la dragée, nous sommes contraints de signaler un terrible revers de médaille : celui des dangers de sa fabrication qui, comprenant l’emploi de bassines agitées à la main, pendant des journées entières, sur des fourneaux ou brûlait du charbon de bois, provoquait un dégagement d’acide carbonique assurant aux malheureux ouvriers une santé déplorable, quand il n’amenait pas leur complète asphyxie.

Ce n’est certes pas aujourd’hui qu’il faudrait s’attendre à de pareils accidents, dans cette vaste usine du château du Coulmier, construit dans de magnifiques proportions par M. Léon Braquier, et où l’on ne s’est pas borné, dans l’intérêt du personnel, à adopter l’usage des vastes bassines plates créées à Verdun en 1852, et celui des bassines Peysson. On y a combiné, par tous les moyens possibles, des procédés de chauffage et des moyens de ventilation assurant une pureté d’air vraiment absolue. Il est bien entendu que cette maison, qui compte 108 ans d’existence, n’a pu réaliser dès ses débuts une pareille perfection. […]

Détruite durant la Guerre 1914-1918, l'usine du Coulmier sera reconstruite et modernisée.

Le petit-fils du fondateur, M. Édouard Boivin, eut, en 1878, une idée tout à fait décisive : celle de s’associer avec M. Léon Braquier, dont les capacités et les connaissances spéciales ne peuvent faire aucun doute pour les hommes compétents. L’association de ces deux hommes (rompue seulement au mois d’avril par la mort de M. Boivin, qui a laissé M. Léon Braquier seul chef de l’établissement) devait être puissamment féconde. Le père de M. Braquier avait fondé, à Verdun, en 1852, une fabrique de dragées à laquelle ils avaient aussi donné de grands développements. M. Braquier père, en effet, avait doublé, en quelques années, le chiffre de ses affaires, et avait dû, en 1858, pour suffire au développement incessant des commandes, transférer son usine au numéro 10 de la rue Mazel, s’y établir très largement, mais d’une manière cependant qu’il ne devait pas être longtemps suffisante.

En 1864, date à laquelle le chiffre de ses affaires se trouve apporté à 150 000 F et il dut s’annexer le numéro 12 de la même rue, et en 1871, la maison Braquier fait un chiffre d’affaires de 250 000 F.

C’est en 1878 que fut réalisée la féconde association des maisons Léon Braquier et Boivin, et que fut créée l’immense usine que nous venons de visiter sur l’emplacement du château du Coulmier.

[…]

Nous citerons un système d’obus que l’on peut allumer sans danger toujours pour le faire éclater et lui faire lancer sur la table non pas seulement d’excellentes dragées Verdun mais des devises, des charades, de la musique, des photographies… Et bien d’autres objets que nous ne citerons pas, pour en laisser la surprise aux amateurs. […] 

 

Fabrication 

Les ingrédients principaux sont des amandes (ou des noisettes, des pistaches, des pâtes de fruits, de la nougatine, du chocolat) du sucre et de l'eau.

• L'étuvage des amandes triées se fait dans un local ventilé à 70 °C avec une hygrométrie de'± 30 %.
• Le gommage des amandes a pour but de recouvrir les amandes d'un film et d'empêcher l'huile de migrer vers l'extérieur. Les amandes sont placées dans des turbines inclinées en rotation, et sont enveloppées à chaud de gomme arabique (acacia), de gomme-laque de blé ou des deux. Un repos de 24 heures est ensuite nécessaire pour que le gommage sèche.
• Le grossissage consiste à recouvrir ces amandes gommées d'une fine couche de sucre vanillé. On utilise un sirop de sucre de concentration relativement élevée. Ce sirop est versé manuellement (à la louche) sur les amandes dans la turbine en mouvement. L'évaporation de l'eau est facilitée par une ventilation air chaud / air froid, pendant qu'un serpentin alimenté de vapeur complète le séchage. Le grossissage nécessite de 30 à 60 charges, suivant l'épaisseur recherchée.
• La mise en couleur se fait à l'aide d'un sirop de sucre moins concentré et des colorants alimentaires autorisés.
• Le lissage est l'étape finale destinée à donner aux dragées leur aspect de porcelaine et une surface parfaitement lisse avec des sirops de sucre aux concentrations décroissante.

Tradition 

La dragée a successivement été employée comme un médicament, comme un dessert précieux et comme un présent à offrir à l’occasion des grands événements. Aujourd’hui, on lance encore des dragées au-dessus des mariés à leur sortie de l'église afin de leur porter chance. L'amertume de l'amande alliée à la douceur du sucre symbolise les joies et les peines de la vie. On en offre également aux invités d'un mariage ou d'un baptême. La tradition veut que pour un mariage, 5 dragées soient offertes pour 5 vœux : fécondité, félicité, prospérité, santé et longévité. Le nombre impair symbolise également l’indivisibilité de l’union des mariés. 

Le musée

 

 

Le magasin d'usine